Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Épépinez et émincez le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez les éventuels gros champignons en deux. Retirez la base du pak-choï, détaillez-en les tiges et les feuilles en petits morceaux en les réservant séparément.

Faites chauffer 1/3 du beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l'ail et l'oignon 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites cuire 1 minute en remuant. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, rajoutez-en 1/3 et répétez l'opération jusqu'à épuiser le bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement fermes à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement plus d'eau pour poursuivre la cuisson du riz.

Faites chauffer 1/3 du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les champignons 3 minutes. Ajoutez le piment rouge et faites-le cuire avec les champignons 2 à 3 minutes. Retirez la poêle du feu, ajoutez le miso (attention au sel : dosez-le progressivement et goûtez bien entre temps.) et mélangez bien. Réservez les champignons pimentés et assaisonnés hors de la poêle jusqu'au service. 

Faites chauffer le reste de beurre dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les tiges de pak-choï 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles émincées et poursuivez la cuisson 1 minute.

Retirez le risotto du feu. Ajoutez-y le pak-choï poêlé, le fromage frais et les épices coréennes. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto dans les assiettes creuses et déposez les champignons au miso dessus. Garnissez du gomasio.