Préparez le bouillon. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez l'oignon. Épépinez et émincez finement le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.). Coupez les champignons en lamelles. Retirez la base du pak-choï, émincez-en finement les tiges et les feuilles en les réservant séparément.

Faites fondre la moitié du beurre dans la casserole à feu moyen-vif et revenir l'ail et l'oignon 1 minute. Ajoutez-y le riz pour risotto et faites griller les grains 1 minute. Ajoutez 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imprégner lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, rajoutez-en 1/3 et répétez l'opération jusqu'à épuiser le bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement fermes à l'intérieur. Comptez environ 25 à 30 minutes. Ajoutez éventuellement plus d'eau pour poursuivre la cuisson du riz.

Faites fondre le reste du beurre dans la poêle à feu moyen-vif et cuire les champignons 5 à 6 minutes. Au bout de 3 minutes, ajoutez le piment rouge et faites-le cuire avec les champignons. Retirez la poêle du feu, ajoutez le miso (attention au sel : dosez-le progressivement et goûtez bien entre temps.) et mélangez bien. Réservez le tout dans un bol jusqu'au service. 

Faites chauffer l'huile de tournesol dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire les tiges de pak-choï 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite les feuilles émincées et poursuivez la cuisson 1 minute.

Retirez le risotto du feu. Ajoutez-y le pak-choï poêlé, le fromage frais et les épices coréennes. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto dans les assiettes creuses et déposez-y les champignons au miso. Garnissez des graines de sésame et des noix de cajou.