Dans une casserole faites bouillir de l'eau pour le couscous perlé. Râpez le zeste du citron et pressez le jus du fruit. Émincez (ou écrasez) l’ail. Dans le bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail et 1 cc de jus de citron par personne, puis mettez-y les crevettes. Laissez mariner jusqu’à la cuisson, à l’étape 5.

Concassez les noix. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et dorer les noix à sec. Réservez hors de la poêle. Détachez les feuilles d’estragon des brins et hachez-les grossièrement. Ciselez l’aneth. Dans le petit bol, mélangez les noix, la moitié de l’aneth et de l’estragon ainsi que 1 cc de zeste de citron par personne.

Ajoutez le couscous perlé au bouillon, couvrez-le et faites-le cuire 12 à 14 minutes. Égouttez-le et rincez-le brièvement à l’eau chaude.

Pendant ce temps, taillez la courgette en demi-rondelles de 1/2 cm d’épaisseur. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers, retirez le cœur dur. Réservez éventuellement les fanes s’il y en a. Faites chauffer le beurre dans la sauteuse à feu moyen-vif et faites-y revenir le fenouil 5 minutes. Ajoutez la courgette et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits.

Pendant ce temps, émiettez le fromage de chèvre. Taillez les oignons nouveaux en fines rondelles. Détachez le cresson roquette. Juste avant de servir, faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et faites-y cuire les crevettes et la marinade 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien roses. Mélangez le couscous perlé, les oignons nouveaux, le reste d’aneth et d’estragon à la courgette et au fenouil. Salez et poivrez.

Servez le couscous perlé dans les assiettes, dispersez le fromage de chèvre par-dessus et disposez les crevettes à côté. Garnissez avec la préparation aux noix, le cresson roquette et les éventuelles fanes de fenouil.