Préchauffez le four à 220°C. Lavez ou épluchez la carotte et détaillez-la, tout comme l'aubergine, en fines demi-rondelles. Émincez l'oignon en demi-rondelles.

Dans le grand bol, mélangez l'aubergine et la carotte avec la moitié des épices africaines et 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Disposez l'aubergine et la carotte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 12 minutes.

Ajoutez le couscous perlé à la casserole et portez de l'eau à hauteur. Émiettez-y le bouillon cube (voir tableau des ingrédients). Faites cuire le couscous perlé 12 à 14 minutes à couvert. Égouttez si nécessaire. Égrenez-le à la fourchette et réservez-le sans couvercle. Salez et poivrez à votre goût.

Dans le même bol utilisé pour l'aubergine et la carotte, mélangez les mini-tomates Roma et l'oignon avec le reste d’épices africaines et 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Ajoutez-les aux légumes sur la plaque de cuisson et enfournez à nouveau 5 à 6 minutes.

Écrasez ou émincez l'ail. Faites chauffer 1/4 cs d'huile d’olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif et revenir l'ail 2 minutes. Ajoutez le poulet et faites-le cuire 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce qu'il soit cuit.

Servez le couscous perlé dans des assiettes creuses. Déposez les légumes rôtis et le poulet dessus. Garnissez du labné.

Le saviez-vous ? L'aubergine est un légume polyvalent riche en fer et vitamine C.