Préchauffez le four à 220°C. Lavez ou épluchez la carotte et détaillez-la, tout comme l'aubergine, en fines demi-rondelles. Émincez l'oignon en demi-rondelles.

Dans le grand bol, mélangez l'aubergine et la carotte avec la moitié des épices africaines et 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Disposez l'aubergine et la carotte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 à 12 minutes.

Ajoutez le couscous perlé à la casserole et portez de l'eau à hauteur. Émiettez-y le bouillon cube (voir tableau des ingrédients). Faites cuire le couscous perlé 12 à 14 minutes à couvert. Égouttez si nécessaire. Égrenez-le à la fourchette et réservez-le sans couvercle. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, coupez les tomates cerises. Dans le même bol utilisé pour l'aubergine et la carotte, mélangez les tomates cerises et l'oignon avec le reste d’épices africaines et 1/4 cs d'huile d’olive par personne. Ajoutez-les aux légumes sur la plaque de cuisson et enfournez à nouveau 5 à 6 minutes.

Écrasez ou émincez l'ail. Faites chauffer 1/4 cs d'huile d’olive par personne dans la poêle à feu moyen-vif et revenir l'ail 2 minutes. Ajoutez le poulet et faites-le cuire 5 à 7 minutes, ou jusqu’à ce qu'il soit cuit.

Servez le couscous perlé dans des assiettes creuses. Déposez les légumes rôtis et le poulet dessus. Garnissez du labné.

Le saviez-vous ? L'aubergine est un légume polyvalent riche en fer et vitamine C.