Dans une casserole avec couvercle, portez une grande quantité d’eau à ébullition pour le riz. Émincez l’oignon et écrasez ou émincez l’ail. Coupez les champignons en tranches et l’aubergine en petits dés.

CONSEIL: Pour nettoyer les champignons, privilégiez du papier absorbant ou une brosse dure plutôt que de les rincer à l'eau, qui les rendra spongieux et fera perdre du goût.

Faites cuire le riz 12 à 14 minutes à couvert. Égouttez-le et réservez-le sans couvercle. Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs d'huile de tournesol par personne à feu moyen-vif dans un wok ou une sauteuse. Faites dorer les dés de cuisse de poulet sur tous les côtés 3 à 4 minutes, puis salez et poivrez. Ils ne doivent pas encore être cuits. Réservez-les hors du wok.

Dans le même wok, faites revenir l’oignon et l’ail avec la pâte de curry vert 2 minutes à feu moyen. Ajoutez l'aubergine et les champignons, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Secouez le paquet de lait de coco jusqu’à ce que les éventuels grumeaux se décomposent. Versez-le sur le mélange de légumes puis rajoutez le poulet. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes, puis retirez le wok du feu.

Ciselez la coriandre. Coupez le citron vert en quartiers. Pressez 1 quartier de citron vert par personne au-dessus du curry. Goûtez bien et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servez le riz et le curry dans les assiettes. Garnissez le plat avec la coriandre et les autres quartiers de citron vert si vous le souhaitez.

CONSEIL: Si vous n’appréciez pas le goût de la coriandre, n’en ajoutez pas sur le plat au moment de servir.