• Préchauffez le four à 200°C (ou 180°C chaleur tournante). Portez une grande casserole d’eau salée avec couvercle à ébullition. Faites-y cuire les linguine 12-14 minutes à couvert. Egouttez-les et réservez sans couvercle.
• Coupez les tomates cerises en deux.
• Ciselez l'ail.
• Effeuillez le basilic et pressez le citron.

• Dans un plat à four, mélangez les tomates cerises avec un filet d'huile d'olive et le vinaigre balsamique noir. Salez et poivrez. Enfournez-les 12-15 minutes.
• Faites chauffer une sauteuse à sec à feu moyen-vif. Faites-y revenir les épinards 3-4 minutes ou jusqu'à qu'ils aient complètement réduits. Conservez l'eau de cuisson rendue.
• Remettez la sauteuse à feu moyen-vif. Faites-y torréfier les noix de cajou à sec jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la sauteuse.

• Dans un récipient à bords hauts, placez les épinards cuits, l’ail, le basilic, les 3/4 du grana padano et les noix de cajou.
• Ajoutez, par personne : 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge et 1 cs d’eau de cuisson des épinards. Réduisez le tout en purée à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

CONSEIL: LE SAVIEZ-VOUS ? Les épinards sont riches en fer, lequel est essentiel pour l'hémoglobine transportant l'oxygène dans notre corps.

• Disposez la roquette dans des assiettes creuses.
• Servez les linguine et versez le pesto par-dessus.
• Ajoutez les tomates cerises rôties sur le pesto et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
• Garnissez avec le reste du grana padano.

CONSEIL: Si vous n'aimez pas la salade chaude, servez-la à part et assaisonnez-la d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre.