• Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites-y cuire les linguine 12-14 minutes.
• Egouttez-les et réservez sans couvercle.
• Coupez les tomates semi-séchées en morceaux.
• Ciselez l'ail.
• Effeuillez le persil et pressez le jus du citron.

• Faites chauffer une sauteuse à sec à feu moyen-vif et faites-y revenir les épinards 3-4 minutes ou jusqu'à qu'ils aient complètement réduits. Conservez l'eau de cuisson rendue.
• Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à sec à feu moyen-vif. Faites-y torréfier les noix de cajou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Réservez-les hors de la poêle.

• Dans un bol profond, mélangez les épinards cuits, l’ail, le persil, 3/4 du grana padano et les noix de cajou.
• Ajoutez, par personne : 1 cs de jus de citron, 2 cs d’huile d’olive vierge extra et 1 cs d’eau de cuisson des épinards. Réduisez le tout en purée à l’aide d'un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un pesto homogène.
• Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

CONSEIL: LE SAVIEZ-VOUS ? Les épinards sont riches en fer, lequel est essentiel pour l'hémoglobine transportant l'oxygène dans notre corps.

• Disposez la roquette dans des assiettes creuses.
• Servez les linguine et versez le pesto par-dessus.
• Ajoutez les tomates semi-séchées en morceaux par-dessus et arrosez avec un filet d'huile d'olive.
• Garnissez avec le reste du grana padano.

CONSEIL: Si vous n'aimez pas la salade chaude, servez-la à part et assaisonnez-la d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre.