• Préparez le bouillon avec de l’eau chaude.
• Coupez l'oignon rouge en deux puis en très fines demi-lunes. Mettez la moitié dans un bol (réservez l'autre moitié pour cuire). Pressez et ajoutez le jus de 1/2 citron vert par personne sur l'oignon dans le bol. Ajoutez, par personne, 1 cc de sel, 1 cc de vinaigre de vin rouge et ½ cc de sucre.
• Mélangez et laissez reposer. Remuez de temps à autre.

CONSEIL: LE SAVIEZ-VOUS ? La marinade au jus de citron vert adoucit la forte saveur des oignons et les rend appétissants même pour ceux qui ne sont pas de grands amateurs d'oignons.

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif et ajoutez le reste d'oignon rouge. Faites-le revenir 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Versez le riz par-dessus ainsi que 1 cc d'épices mexicaines et mélangez.
• Une fois le riz devenu translucide (environ 1 minute) ajoutez le bouillon et laissez cuire à feu doux 10 à 12 minutes, ou jusqu’à absorption complète du liquide.

CONSEIL: Ajoutez un peu d'eau si le riz n'est pas tout à fait cuit.

• Égouttez le maïs. Pressez ou émincez l’ail. Épépinez et hachez le piment rouge. Coupez les aiguillettes de poulet en morceaux.
• Dans un bol, mélangez le poulet, l’ail, le piment, le reste des épices mexicaines et 1 cs d’huile d’olive par personne. Salez et poivrez.
• Faites chauffer une poêle à feu moyen vif et faites-y dorer le poulet et la marinade 1 minute. Ajoutez le maïs. Faites cuire encore 5 minutes en remuant régulièrement.
• Ensuite, déglacez avec 1 cs de jus de pickles d’oignon.

CONSEIL: Si vous préférez les plats moins relevés, mettez moins de piment. Si vous mangez avec des enfants, n'en mettez pas.

• Pendant ce temps, coupez l’avocat en deux, retirez le noyau, ôtez la chair avec une cuillère et coupez les demi-avocats en fines tranches. Ciselez la coriandre (ou laissez les feuilles entières si vous préférez).
• Servez le riz dans des bols ou des assiettes creuses et garnissez avec le poulet au maïs, les tranches d’avocat, les pickles d’oignon et le fromage blanc. Saupoudrez la coriandre par-dessus.