• Préparez le bouillon avec de l’eau chaude. Coupez l’oignon rouge en deux puis en très fines demi-lunes. Mettez la moitié dans un bol (réservez l’autre moitié pour cuire). 
• Sur l’oignon dans le bol, mettez, par personne : 1/4 de jus de citron vert et 1 cc de vinaigre de vin rouge. Ajoutez une pincée de sel et de sucre. Mélangez et laissez reposer. Remuez de temps à autre pour que l’oignon soit bien imbibé. 

CONSEIL: LE SAVIEZ-VOUS ? La marinade au jus de citron vert adoucit la forte saveur des oignons.

• Dans une casserole, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif et ajoutez le reste d'oignon rouge. Faites-le revenir 2-3 minutes ou jusqu’à ce qu’il commence à dorer. Versez le riz par-dessus ainsi que 1/2 cc d'épices mexicaines par personne et mélangez.
• Une fois le riz devenu translucide (environ 1 minute) ajoutez le bouillon et laissez cuire à feu doux 10-12 minutes, ou jusqu’à absorption complète du liquide.

CONSEIL: Ajoutez un peu d'eau si le riz n'est pas tout à fait cuit.

• Égouttez le maïs. Ciselez l’ail. Épépinez et hachez le piment rouge (ça pique ! Dosez le piment selon vos goûts, ou ceux de vos enfants). Coupez les aiguillettes de poulet en morceaux égaux.
• Dans un bol, mélangez le poulet, l’ail, le piment, le reste des épices mexicaines et 1 cs d’huile d’olive par personne. Salez et poivrez.Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif et faites-y dorer le poulet et la marinade 1 minute.
•  Ajoutez le maïs. Faites cuire 5 minutes. Ensuite, déglacez avec 1 cs de jus de pickles d’oignon.

• Pendant ce temps, coupez l’avocat en deux, retirez le noyau, ôtez la chair avec une cuillère et coupez les demi-avocats en fines tranches. Ciselez la coriandre (ou laissez les feuilles entières si vous préférez).
• Servez le riz dans des bols ou des assiettes creuses et garnissez avec le poulet au maïs, les tranches d’avocat, les pickles d’oignon et le fromage blanc. Saupoudrez la coriandre par-dessus.