• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Snipper de ui fijn. Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes.
• Snijd de paprika in reepjes.
• Meng in een grote kom de courgette en paprika met per persoon: 3/4 tl Mexicaanse kruiden, 1/2 el olijfolie, peper en zout.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan op middelhoog vuur. Bak de groenten 4 - 5 minuten.
• Verkruimel de witte kaas.
• Snijd de limoen in partjes. Snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de tomaat, ui, koriander en per persoon: het sap van 1 limoenpartje en 1 tl extra vierge olijfolie (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak deze dan mee met de andere groenten. 

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

• Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier.
• Beleg de helft van iedere tortilla met de gebakken groenten, geraspte belegen kaas en witte kaas.
• Vouw de tortilla dubbel en druk de quesadilla's goed aan.
• Herhaal dit met alle tortilla's. Bak de quesadilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

• Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pikante chilisaus.
• Verdeel de quesadilla's over de borden.
• Garneer met de eventuele overige limoenpartjes.
• Serveer met de chilimayonaise en de salsa.