• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Snipper de ui fijn (zie Tip). Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes. Snijd de puntpaprika in reepjes.
• Meng in een grote kom de courgette en puntpaprika met het paprikapoeder en per persoon: 3/4 tl Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak), 1/4 el olijfolie, peper en zout.

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak deze dan straks mee met de andere groenten.

• Verhit 1/4 el olijfolie per persoon in een pan op middelhoog vuur. Bak de groenten 4 - 5 minuten.
• Snijd de limoen in partjes. Snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de tomaat, ui, koriander en het sap van 1 limoenpartje per persoon. Breng op smaak met peper, zout en extra vierge olijfolie naar smaak.

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

• Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier.
• Beleg de helft van de tortilla's met de gebakken groenten, geraspte belegen kaas en Red Leicester.
• Vouw de tortilla's dubbel en druk de quesadilla's goed aan.
• Herhaal dit met alle tortilla's. Bak de quesadilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

• Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pikante chilisaus.
• Verdeel de quesadilla's over de borden.
• Garneer met de eventueel overige limoenpartjes.
• Serveer met de chilimayonaise en de salsa.