Pour les grenailles, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Coupez les grosses grenailles en deux s’il y en a et faites-les cuire 12 à 15 minutes "al dente". Équeutez les haricots. Versez un fond d’eau dans l'autre casserole. Ajoutez-y les haricots et une pincée de sel. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 8 à 10 minutes. Ensuite, égouttez les deux et réservez sans couvercle.

Coupez le citron en deux dans la longueur. Taillez-en la moitié en demi-rondelles et l’autre en quartiers. Émincez le petit oignon rouge. Hachez l’aneth finement. Émincez ou écrasez l’ail.

Dans la casserole en inox, portez un fond d'eau à ébullition - à petit bouillon - mélangé avec le cube de bouillon de poisson, les demi-rondelles de citrons, la moitié de l'aneth et la moitié de l’oignon rouge. Le fond d'eau doit pouvoir tout juste couvrir le saumon. Lorsque l'eau bout à petit bouillon, déposez-y des filets de saumon et couvrez. Faites cuire 2 minutes. Retirez la casserole du feu et poursuivez la cuisson encore 5 minutes à couvert.

Retirez délicatement le saumon de la casserole, mettez-le sur une feuille d’aluminium et enveloppez-le. Versez le bouillon de la casserole dans un verre gradué. Retirez les rondelles de citron. Reversez 2 cs de bouillon par personne dans la casserole en inox et portez doucement à ébullition. Incorporez la crème fraîche au bouillon et faites chauffer 1 à 2 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Mélangez l’ail aux haricots verts. Mélangez le reste d’oignon rouge et 1 cc de moutarde par personne aux grenailles.

Servez le saumon poché sur les assiettes. Garnissez de la sauce, des câpres, du reste d’aneth et des quartiers de citron. Accompagnez le tout des haricots verts et des grenailles.