• Haal de varkensoester uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip).
• Verwarm de oven voor op 160 graden. Bereid de bouillon.
• Breng water aan de kook in een pot voor de wortels en aardappelen.
• Snipper de sjalot en pers de knoflook of snijd fijn. 

Tip: Het best kun je de varkensoester al een halfuur tot een uur voordat je begint met koken uit de koelkast halen.

• Schil de aardappelen of was grondig en snijd in grove stukken. Snijd de wortel in blokjes van 2 cm.
• Kook de wortels, afgedekt, 5 minuten.
• Voeg de aardappelen toe en kook 15 minuten verder. Zorg dat de wortels en aardappelen ruim onder water staan. Breng op smaak met peper en zout.
• Giet af zodra beide gaar zijn, maar bewaar een beetje kookvocht. Laat uitstomen.

• Verhit een klontje boter in een pan op middelmatig vuur en fruit de sjalot en knoflook 3 - 4 minuten. Haal de helft van de sjalot en knoflook uit de pan en bewaar apart.
• Wrijf ondertussen de varkensoester in met peper en zout. Voeg de varkensoester toe aan dezelfde pan en bak in 3 - 4 minuten rondom bruin.
• Haal de varkensoester daarna uit de pan, leg in een ovenschaal en bak 6 - 8 minuten in de oven.

• Verhoog het vuur van de pan en blus af met de bouillon en zwarte balsamicoazijn.
• Roer de mosterd door de saus en breng op smaak met peper. Laat in 4 - 6 minuten tot de helft reduceren. 
• Voeg, vlak voor serveren, een flinke klont boter toe. Roer goed door met een garde.

• Breng in een steelpan water aan de kook en kook de peultjes in 4 - 6 minuten gaar. Giet af en spoel af onder koud water.
• Voeg de overige sjalot en knoflook toe aan de wortels en aardappelen. Stamp met een aardappelstamper tot een fijne puree.
• Voeg eventueel een beetje kookvocht toe om het smeuïg te maken. Breng op smaak met peper en zout.

• Snijd de varkensoester in sneetjes.
• Serveer de puree op borden.
• Leg de varkensoester en de peultjes erbovenop.
• Serveer de saus ernaast.