• Haal het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen (zie Tip).
• Verwarm de oven voor op 160 graden en bereid de bouillon.
• Kook water in een ruime pot voor de groenten.
• Pers of snijd de knoflook fijn.
• Schil de aardappelen of was grondig en snijd in grove stukken.

Tip: Voor het beste resultaat haal je het vlees 30 tot 60 minuten voor het koken uit de koelkast. Hierdoor is het vlees op kamertemperatuur wanneer je het gaat bakken.

• Kook de aardappelen samen met de wortelschijfjes 15 minuten.
• Bewaar een klein beetje van het kookvocht, Giet af en houd apart.
• Breng het vlees op smaak met peper en zout.
• Verhit 1 el boter per persoon in een pan op middelhoog vuur en bak de ui en knoflook 1 - 2 minuten.
• Voeg het vlees toe en bak het gedurende 3 - 4 minuten, of tot het gelijkmatig bruin is. Voeg vervolgens de helft van de ui en knoflook toe aan de gekookte groenten.

• Leg het vlees in een ovenschaal en braad het 6 - 8 minuten. Haal het daarna uit de oven en snijd in sneetjes. Zet het vuur van de pan hoger en blus af met de bouillon en de balsamicoazijn.
• Roer de mosterd erdoorheen en breng op smaak met peper.
• Laat 4 - 6 minuten koken, of tot de saus tot de helft is gereduceert.
• Meng kort voor het opdienen een koud klontje boter door de saus.

• Kook water in een ruime pot en kook de peultjes 4 - 6 minuten, giet af en spoel af onder koud water.
• Stamp de wortel en aardappelen tot een gladde puree. Voeg indien nodig een scheutje van het achtergehouden kookvocht toe en breng op smaak met peper.
• Serveer de puree op borden en leg de vleessneetjes en peultjes erbovenop. Serveer met de saus.