• Bereid de bouillon. Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot met deksel. Kook de rijst, afgedekt, in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.
• Snijd de zoete aardappel in blokjes van maximaal 1 cm.
• Rasp de verse gember. Laat de kikkererwten uitlekken. 

Weetje: Kikkererwten zijn voedzaam door de vele vezels, eiwitten, gezonde langzame koolhydraten, vitaminen en mineralen - zoals vitamine E voor een sterke weerstand.

• Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppot met deksel op middelhoog vuur. Bak de gember en gele currykruiden 1 - 2 minuten al roerend.
• Voeg de zoete-aardappelblokjes toe en bak nog 2 - 3 minuten mee. 
• Ris ondertussen de blaadjes van de munttakjes. Snijd de muntblaadjes en de koriander fijn.

• Blus af met de bouillon, de tomatenblokjes, de kokosmelk en 1/2 el wittewijnazijn per persoon (zie Tip).
• Breng de curry aan de kook.
• Verlaag het vuur en laat, afgedekt, 15 - 20 minuten op laag vuur koken, of tot de zoete aardappel zacht is. 

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Vervang dan per persoon: 50 ml kokosmelk door 50 ml bouillon. Serveer eventueel ook minder rijst. Met de overige gekookte rijst kun je een kokos-rijstpudding maken als dessert of ontbijt.

• Haal het deksel van de soeppot en voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe aan de curry (zie Tip).
• Voeg ook de spinazie hand voor hand toe en laat al roerend slinken. Breng flink op smaak met peper en zout.
• Verdeel de rijst en curry over diepe borden.
• Garneer met de muntblaadjes en koriander. Serveer met de mangochutney.

Tip: Is de curry nog niet dik genoeg? Laat dan nog 5 minuten zonder deksel koken zodat het vocht verdampt.