• Bereid de bouillon.
• Breng water met een snuif zout aan de kook in een ruime pot met deksel voor de rijst. Kook de rijst in 10 - 12 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen.
• Snijd de zoete aardappel in blokjes van maximaal 1 cm.
• Rasp de gember met een fijne rasp.
• Laat de kikkererwten uitlekken.

Weetje: Kikkererwten zitten vol vezels, eiwitten, gezonde langzame koolhydraten, vitaminen en mineralen. Zoals vitamine E voor een sterke weerstand - ze bevatten er wel 4 tot 5 keer meer van dan andere peulvruchten.

• Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een soeppot met deksel op middelhoog vuur. Bak de gember en gele currykruiden 1 - 2 minuten.
• Voeg de zoete aardappel toe en bak 2 - 3 minuten mee.
• Ris de muntblaadjes van de takjes. Snijd de munt en de koriander fijn.

• Blus af met de bouillon, de tomatenblokjes, de kokosmelk en 1/2 el wittewijnazijn per persoon (zie Tip).
• Breng de curry aan de kook. Verlaag het vuur en laat, afgedekt, 15 - 20 minuten op laag vuur koken, of tot de zoete aardappel zacht is. 

Tip: Dit gerecht bevat veel calorieën. Let jij op je calorie-inname? Vervang dan per persoon: 50 ml kokosmelk door 50 ml bouillon. Serveer eventueel ook minder rijst. Met de overige gekookte rijst kun je een kokos-rijstpudding maken als dessert of ontbijt.

• Haal in de laatste 5 minuten het deksel van de pot en roer de kikkererwten erdoor (zie Tip).
• Scheur de spinazie boven de pot in delen klein en laat al roerend slinken. Breng op smaak met peper en zout.
• Verdeel de rijst en curry over diepe borden.
• Garneer met de verse kruiden en serveer met de mangochutney.

Tip: Als de curry nog te waterig is, laat hem dan nog 5 minuten reduceren zonder deksel.