Kook 250 ml water per persoon in een pan met deksel en kook de rijst, afgedekt, 12 – 15 minuten. Giet daarna als het nodig is af en laat zonder deksel uitstomen.

Snipper ondertussen de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes van 1 cm. Roer de kokosmelk goed door.

Tip: Zowel gewone als zoete aardappelen zijn rijk aan veel vitaminen en mineralen, waaronder zink, ijzer, kalium, vitamine B en C. Maar wist je dat zoete aardappel daarnaast ook nog veel vitamine A bevat?

Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel op middellaag vuur en fruit de ui, knoflook en rode peper 2 minuten (TIP). Voeg de zoete aardappel en het kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee.

Tip: Houd je niet zo van pittig eten? Voeg de rode peper dan naar smaak toe.

Voeg vervolgens de kokosmelk (TIP) en 25 ml water per persoon toe en verkruimel 1⁄4 bouillonblokje per persoon boven de pan. Breng afgedekt aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Snijd ondertussen de koriander fijn.

Verhit, als de zoete aardappel bijna klaar is, de roomboter in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Bij meerdere eieren kan dat tegelijkertijd in één koekenpan. Bestrooi het ei met peper en zout. Scheur ondertussen de spinazie klein boven de pan met aardappel en laat slinken.

Tip: We weten dat spinazie veel ijzer bevat, naar wist je dat ook dat 200g spinazie zoals in dit gerecht net zo veel calcium bevat als 1 beker melk?

Verdeel de rijst over de borden en verdeel de curry en het spiegelei over de rijst. Garneer met de yoghurt en de koriander.