Precalienta el horno a 200°C. Pela y corta la cebolla por la mitad. Pica un cuarto de la cebolla (doble para 4p) y corta otro cuarto (doble para 4p) en tiras de 2 cm. Ralla la piel de medio limón (doble para 4p) y divídelo en dos. Deshoja la mitad de la menta (doble para 4p) y córtala en trozos grandes.

Corta el boniato en cubos de 2 cm y colócalo en una bandeja de horno con papel de horno. Añade un chorrito de aceite, las especias de Oriente Medio y salpimienta. Mezcla para cubrir y extiende en una sola capa en la bandeja. Cocina en el estante superior del horno 12 min. Pasado este tiempo, agrega la cebolla a tiras y los tomates cherry. Remueve para que se cocine de forma uniforme y hornea 10-15 min, hasta que esté dorado.

Mientras tanto, calienta un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, agrega la cebolla picada y cocina 3-4 min, hasta que quede transparente, removiendo frecuentemente. Luego, agrega el vinagre balsámico y cocina 1 min, hasta que se evapore, sin dejar de remover. 

Vierte el agua (ver cantidad en ingredientes) en la sartén y lleva a ebullición. Agrega el bulgur y el caldo vegetal en polvo y lleva de nuevo a ebullición. Luego, cocina a fuego bajo durante 1 min. Tapa en la sartén y retira del fuego. Deja reposar durante 12-15 min o hasta que esté listo para servir.

Desmenuza el queso griego. En un bol pequeño, agrega la mitad de la menta picada, un chorrito de zumo de limón y un chorrito de aceite. Salpimienta y mezcla bien.

Una vez que las verduras estén listas, agrégalas al bulgur con los jugos de cocción. Agrega la ralladura de limón y menta al gusto y mezcla cuidadosamente. Salpimienta y sirve en los platos. Cubre con el queso estilo griego desmenuzado y adereza con la salsa de menta.