Precalienta el horno a 200°C. Pela y corta la cebolla por la mitad. Pica una mitad de la cebolla y corta la otra mitad en octavos. Ralla la piel del limón y divídelo en dos. Deshoja la menta y córtala en trozos grandes.

Corta el boniato en cubos de 2 cm y colócalo en una bandeja de horno con papel de horno. Añade un chorrito de aceite, las especias de oriente medio y salpimienta. Mezcla para cubrir y extiende en una sola capa en la bandeja. Cocina en el estante superior del horno 12 min. Pasado este tiempo, agrega la cebolla cortada en octavos y los tomates cherry. Remueve para que se cocine de forma uniforme y hornea 10-15 min, hasta que esté dorado y cocinado.

Mientras tanto, calienta un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, agrega la cebolla finamente picada y cocina 3-4 min, hasta que quede transparente, removiendo frecuentemente. Luego, agrega el vinagre balsámico y cocina 1 min, hasta que se evapore, sin dejar de remover. 

Vierte 125 ml de agua por persona en la sartén y lleva a ebullición. Agrega el bulgur y el caldo de verduras en polvo, vuelve a hervir y cocina a fuego lento durante 1 min. Pon una tapa en la sartén y retira del fuego. Deja reposar durante 12-15 min o hasta que esté listo para servir.

Desmenuza el queso estilo griego. Pon la mitad de la menta en un bol pequeño con un chorrito de zumo de limón y aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta y mezcla.

Una vez que las verduras estén listas, agrégalas al bulgur con los jugos de cocción. Agrega la ralladura de limón y la menta restante y mezcla cuidadosamente todo junto. Prueba y sazona con sal y pimienta si crees que lo necesita. Remueve todo con cuidado y, luego, divide entre platos. Cubre con el queso estilo griego desmenuzado y adereza con la salsa de menta.