Erhitze Wasser im Wasserkocher. Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Enden der Aubergine abschneiden und Aubergine in 2 cm große Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen und beides getrennt voneinander fein hacken. Auberginenwürfel in einer Auflaufform mit 1 EL [1.5 EL | 2 EL] Olivenöl\* und Knoblauch vermengen. Mit der Hälfte der Gewürzmischung, Salz\* und Pfeffer\* würzen und 20 – 25 Min. lang backen.

In einem Sieb Quinoa so lange mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchläuft. Zwiebelwürfel und Tomatenpesto in einen kleinen Topf mit 1 EL [1.5 EL | 2 EL] Olivenöl\* geben und 1 – 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Quinoa, 200 ml [300 ml | 400 ml] heißes Wasser\* und Gemüsebrühe hinzugeben. Alles einmal aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel auf niedrigster Stufe 15 Min. köcheln lassen. Anschließend vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen.

Hähnchenbrustfilets mit der restlichen Gewürzmischung, Salz\* und Pfeffer\* würzen. In einer großen Pfanne 1 EL [1.5 EL | 2 EL] Olivenöl\* erhitzen und darin die Hähnchenbrustfilets 1 – 2 Min. je Seite anbraten, bis diese leicht gebräunt sind. Angebratene Hähnchenbrustfilets in den letzten 12 – 14 Min. mit in die Auflaufform geben und mitbacken, bis das Hähnchen innen nicht mehr rosa ist.

Blätter von Minze und Petersilie abzupfen und getrennt voneinander fein hacken. In einer kleinen Schüssel Sahnejoghurt mit der gehackten Minze verrühren. Dip mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Nach dem Ende der Garzeit die Hälfte der gehackten Petersilie unter die Quinoa heben.

Die Hähnchenbrust und das Gemüse aus dem Ofen nehmen und auf Teller verteilen. Tomaten-Quinoa und Minzdip dazu anrichten. Mit der restlichen Petersilie garnieren. Guten Appetit!