Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor.

Erhitze 150 ml [225 ml | 300 ml] Wasser im Wasserkocher.

In einen kleinen Topf mit Deckel 150 ml [225 ml | 300 ml] kochendes Wasser* und Kokosmilch füllen, einmal aufkochen lassen, salzen*, Reis einrühren, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen.

Danach Topf vom Herd nehmen und Reis abgedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Limette in 6 [6 | 12] Spalten schneiden.

Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen.

Ingwer schälen, fein reiben und zum Knoblauch geben.

Dann Sojasoße, Sweet-Chili-Soße, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker*, Saft von 3 [4 | 6] Limettenspalten und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Zucchini längs halbieren und in 1 cm Halbmonde schneiden.

Champignons halbieren.

Paprika halbieren, entkernen und in 2 cm Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer Auflaufform mit der Hälfte der Marinade mischen und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis es weich ist.

Erdnüsse grob hacken.

Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 150 ml [225 ml | 300 ml] heißem Wasser* in einem kleinen Topf glatt rühren und mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen. Eventuell mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Ofengemüse darauf anrichten und mit der Soße und restlichen Limettenspalten genießen.

Guten Appetit!