Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Erhitze reichlich Wasser im Wasserkocher. Jasminreis in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen, bis dieses klar hindurchfließt. In einen kleinen Topf 150 ml [200 ml | 300 ml] kochendes Wasser\* und Kokosmilch füllen, einmal aufkochen lassen, salzen\*, Reis einrühren, Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze ca. 10 Min. köcheln lassen. Danach Topf vom Herd nehmen und Reis abgedeckt ca. 10 Min. ziehen lassen.

Limette halbieren. Knoblauch abziehen und in eine kleine Schüssel pressen. Ingwer schälen, fein reiben und zum Knoblauch geben. Dann Sojasoße, Sweet-Chili-Soße, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Zucker\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Limettensaft, Gewürzmischung „Hello Kokos Curry“ und zwei Drittel der Erdnussbutter dazugeben und glatt rühren.

Enden der Zucchini abschneiden, längs halbieren und in 1 cm breite Halbmonde schneiden. Champignons halbieren, Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen und in 2 cm große Würfel schneiden.

Geschnittenes Gemüse in einer Auflaufform mit zwei Dritteln der Marinade marinieren und und im Ofen ca. 15 Min. backen, bis das Gemüse weich ist.

Erdnüsse grob hacken. Restliche Marinade mit restlicher Erdnussbutter und 100 ml [150 ml | 200 ml] Wasser\* glatt rühren und in einem kleinen Topf mit gehackten Erdnüssen ca. 5 Min. köcheln lassen, gegebenenfalls mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Kokosreis auf Teller verteilen, Gemüse darauf anrichten und mit der Soße genießen. Guten Appetit!