Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook ruim water in een pan met deksel voor de krieltjes. Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen. Meng de bonen op een bakplaat met bakpapier met de olijfolie, peper en zout. Rooster 20 - 22 minuten in de oven. Halveer eventuele grote krieltjes en kook de krieltjes in 12 - 15 minuten beetgaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Halveer de citroen in de lengte. Snijd de ene helft van de citroen in schijfjes en de andere helft in parten. Snipper de sjalot. Snijd de dille fijn. Pers de knoflook of snijd fijn.

Breng in een steelpan met deksel een laagje water gemengd met het visbouillonblokje, de citroenschijfjes, de helft van de dille en de helft van de sjalot zachtjes aan de kook. Het laagje water moet de zalmfilet net kunnen bedekken. Leg, als het water zachtjes kookt, de zalmfilets in de steelpan en dek af met een deksel. Kook 2 minuten, haal dan van het vuur en laat nog 5 minuten, afgedekt, verder garen.

Haal de zalm voorzichtig uit de pan, leg op een vel aluminiumfolie en wikkel in. Giet de bouillon uit de pan over in een maatbeker en haal de citroenplakken eruit. Schenk 2 el bouillon per persoon terug in de steelpan en breng zachtjes aan de kook. Roer de crème fraîche door de bouillon en warm 1 - 2 minuten op. Breng op smaak met peper en zout.

Meng de knoflook door de geroosterde sperziebonen. Giet de krieltjes af. Meng de overige sjalot en 1 tl mosterd per persoon door de krieltjes.

Verdeel de gepocheerde zalm over de borden. Garneer met de saus, de kappertjes, de overige dille en de citroenparten. Serveer met de geroosterde sperziebonen en de krieltjes.