Kook ruim water in een pan met deksel voor de krieltjes. Halveer eventuele grote krieltjes en kook de krieltjes, afgedekt, in 12 - 15 minuten beetgaar. Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen. Voeg een bodempje water, de sperziebonen en een snufje zout toe aan een andere pan met deksel. Breng afgedekt aan de kook en laat 8 - 10 minuten zachtjes koken. Giet beide af en laat zonder deksel uitstomen.

Halveer de citroen. Snijd de ene helft van de citroen in schijfjes en de andere helft in partjes. Snipper de ui. Snijd de dille fijn. Pers de knoflook of snijd fijn.

Breng in een steelpan met deksel een laagje water gemengd met het visbouillonblokje, de citroenschijfjes, de helft van de dille en de helft van de ui zachtjes aan de kook (zie Tip). Het laagje water moet de zalmfilet net kunnen bedekken. Leg, als het water zachtjes kookt, de zalmfilet in de steelpan en dek af. Kook 2 minuten, haal dan van het vuur en laat, afgedekt, nog 5 minuten verder garen.

Tip: Heb je geen visbouillonblokje in huis? Gebruik dan een groentebouillonblokje.

Verhit de roomboter in een steelpan op laag vuur. Schenk de beurre blanc in de pan en verwarm 4 - 6 minuten. Roer tussendoor goed over de bodem van de pan om aanbranden te voorkomen. Breng op smaak met peper en zout.

Meng de knoflook door de sperziebonen. Meng de overige ui en 1 tl mosterd per persoon door de krieltjes. Breng de sperziebonen en de krieltjes op smaak met peper en zout.

Verdeel de gepocheerde zalm over de borden. Garneer met de beurre blanc, de kappertjes, de overige dille en de citroenpartjes. Serveer met de sperziebonen en de krieltjes. Serveer met de mayonaise.