Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat de mais uitlekken. Snipper de rode ui fijn.

Tip: Mais is een goede bron van magnesium; een belangrijk mineraal voor de vorming van bot en spieren. Magnesium zit ook in pinda's, peulvruchten, banaan, volkoren granen en ja, cacao!

Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui en de helft van de mais 1 - 2 minuten. Voeg het kipgehakt toe en bak in 2 - 3 minuten los. Voeg de passata en per persoon 1/2 tl paprikapoeder toe en bak nog 2 - 4 minuten mee.

Tip: Het gerookte paprikapoeder is sterk van smaak. Hou je niet van pittig? Gebruik dan minder of laat het weg.

Beleg de tortilla's met het gehakt-passatamengsel. Rol de tortilla's dicht en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Strooi de cheddar over de enchilada's en bak 5 - 10 minuten in de oven.

Snijd ondertussen de tomaat in blokjes.

Maak een vinaigrette van 1 tl witte balsamicoazijn per persoon, 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon, peper en zout. Meng vlak voor serveren met de tomaat, de slamix en de overige mais.

Serveer de enchilada's met de salade en de zure room.