Trasferite il riso in una casseruola con 230 ml di acqua (per 2 persone). Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.    

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio, aggiungete la cipolla, 1-2 cucchiani di curry, un pizzico di sale e rosolate per 2-3 minuti 

Aggiungete la zucchina, 3 cucchiai d'acqua, coprite con il coperchio e rosolate per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Aggiungete in padella gli spinaci (tenete qualche foglia da parte per la decorazione), il brodo, il latte di cocco e proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere. 

Infine, frullate le verdure fino a ottenere una crema. Aggiungete 2 cucchiai d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e salate a piacere.

Asciugate il tofu tamponandolo con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione.

Trasferitelo in una ciotola e conditelo uniformemente con il curry rimasto e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto, rosolate l'aglio (potete tenere la buccia) per 2-3 minuti, unite il tofu e rosolate, mescolando spesso per cuocere su tutti i lati, per 5-6 minuti, finché sarà dorato, poi spostatelo in un piatto.

Tostate le arachidi nella stessa padella per 2-3 minuti.

Disponete il riso e il curry nei piatti, adagate vi sopra il tofu, le foglie degli spinaci e gli arachidi

Servite con uno spicchio di lime