IMPORTANTE: le quantità per preparare la ricetta in base al numero di porzioni sono riportate nella tabella ingredienti!

Raccogliete in un pentolino il riso con l'acqua per il riso (dosi in tabella).

Unite un pizzico di sale, coprite con un coperchio e portate a bollore su fuoco medio-alto.

Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per 7-8 minuti, quindi spegnete e tenete coperto fino al momento di servire. 

Nel frattempo, sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio.

Aggiungete la cipolla, metà curry, un pizzico di sale e rosolate per 2-3 minuti. 

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm. Unitela in padella con un goiccino d'acqua. Coprite con un coperchio e rosolate per circa 6 minuti, mescolando ogni tanto, finché sarà dorata.

Lavate gli spinaci, tenetene da parte qualche foglia per guarnire e unite il resto in padella con il brodo granulare e il latte di cocco (agitatene energicamente la confezione prima di aprirlo, in modo da rendere omogenea la consistenza).

Proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere.

Infine, frullatele fino a ottenere una crema. Unite un filo d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario. 

Assaggiate e salate a piacere.

Intanto, tamponate il tofu con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione. LO SAPEVI? Asciugare bene il tofu prima di cuocerlo aiuta a renderlo ancora più croccante.

Trasferitelo in una ciotola e condite uniformemente con il resto del curry e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto. Unite il tofu e rosolate, mescolando per cuocerlo su tutti i lati, per 5-6 minuti, finché sarà dorato.

Disponete il riso nei piatti.

Adagiate sopra la crema di curry di verdure e il tofu.

Guarnite con le foglie di spinaci tenute da parte e le arachidi.

Accompagnate con uno spicchio di lime.