Raccogliete il riso in un pentolino con 230 ml d'acqua (460 per 4 porzioni).

Unite un pizzico di sale, coprite con un coperchio e portate a bollore su fuoco medio-alto.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire. 

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio. Aggiungete la cipolla, 1-2 cucchiaini di curry, un pizzico di sale e rosolate per 2-3 minuti. Unite la zucchina, 3 cucchiai d'acqua (6 per 4 porzioni), coprite con il coperchio e rosolate per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

Lavate gli spinaci, tenete da parte qualche foglia per guarnire e unite il resto in padella con il brodo granulare e il latte di cocco. OCCHIO ALL'INGREDIENTE: agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirla, in modo da rendere omogenea la consistenza. 

Proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere. 

Infine, frullate fino a ottenere una crema. Unite 2 cucchiai d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e salate a piacere.

LO SAPEVI? Asciugare bene il tofu prima di cuocerlo aiuta a renderlo ancora più croccante.

Intanto, tamponate il tofu con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione.

Trasferitelo in una ciotola e condite uniformemente con il curry rimasto e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto. Unite il tofu e rosolate, mescolando per cuocerlo su tutti i lati, per 5-6 minuti, finché sarà dorato.

Disponete il riso nei piatti. Adagiate sopra la crema di curry di verdure e il tofu.

Guarnite con le foglie di spinaci tenute da parte e le arachidi.

Accompagnate con uno spicchio di lime.