Trasferite il riso in una casseruola con 230 ml d'acqua (per 2 persone). Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.    

Nel frattempo, sbucciate e tritate finemente la cipolla. Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio. Unite la cipolla, 1-2 cucchiani di curry, sale e rosolate per 2-3 minuti, fino a farla dorare.

Aggiungete la zucchina, 3 cucchiai d'acqua (per 2 persone), coprite con un coperchio e rosolate per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

TIP: le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza.

Lavate bene gli spinaci, tenetene da parte qualche foglia per guarnire e incorporate il resto in padella, assieme al brodo granulare e al latte di cocco. Proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere.

Infine, frullate le verdure, fino a ottenere una salsa abbastanza liscia. Aggiungete 1-2 cucchiai d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e salate a piacere.

Nel frattempo che cuocete le verdure, tamponate bene il tofu con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione.

Trasferitelo in una ciotola e conditelo con il curry rimasto e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto e rosolate il tofu per 5-6 minuti, finché sarà dorato, mescolando spesso per cuocerlo su tutti i lati.

Spostatelo in un piatto, riportate la padella su fuoco medio senza condimenti e tostate le arachidi per 2-3 minuti.

Disponete il riso nei piatti. Adagiate sopra il curry di verdure e il tofu.

Guarnite con gli spinaci tenute da parte e le arachidi

Accompagnate con uno spicchio di lime.