Trasferite il riso in una casseruola con 230 ml di acqua (per 2 persone). Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 7-8 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.    

Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Scaldate una padella con un filo d'olio su fuoco medio, aggiungete la cipolla, 1-2 cucchiani di curry, un pizzico di sale e rosolate per 2-3 minuti 

Aggiungete la zucchina, 3 cucchiai d'acqua, coprite con il coperchio e rosolate per 6 minuti, mescolando ogni tanto.

TIP: le basse temperature causano la formazione di grumi, agitate energicamente la confezione del latte di cocco prima di aprirlo per renderne omogenea la consistenza.

Lavate bene gli spinaci, tenetene da parte qualche foglia per guarnire e incorporate il resto in padella, assieme al brodo granulare e al latte di cocco e proseguite la cottura per 5 minuti con il coperchio, finché le verdure saranno tenere. 

Infine, frullate le verdure fino a ottenere una crema. Aggiungete 2 cucchiai d'acqua per allungarne la consistenza, se necessario.

Assaggiate e salate a piacere.

TIP: per ottenere un tofu davvero croccante, assicuratevi di asciugarlo tamponandolo bene con carta da cucina. 

Nel frattempo che cuocete le verdure, tamponate il tofu con carta da cucina, poi spezzettatelo grossolanamente con le mani in circa 10-12 pezzi della stessa dimensione.

Trasferitelo in una ciotola e conditelo uniformemente con il curry rimasto e un pizzico di sale.

Scaldate un filo d'olio in una seconda padella a fuoco medio-alto, unite il tofu e rosolate, mescolando spesso per cuocerlo su tutti i lati, per 5-6 minuti, finché sarà dorato, poi spostatelo in un piatto.

Tostate le arachidi nella stessa padella per 2-3 minuti.

Disponete il riso nei piatti. Adagiate sopra il curry di verdure e il tofu.

Guarnite con le foglie di spinacino tenute da parte e le arachidi

Accompagnate con uno spicchio di lime.