Tagliate i pomodorini a metà.

Sfogliate il timo limonato.

Tritate finemente le mandorle.

Eliminate le estremità della melanzana e riducetela a cubetti.

Unite in una ciotola i cubetti di melanzana e conditeli con 1-2 cucchiaini di mix di spezie (o di più, per un sapore più deciso), un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio d'oliva.

Stufate le melanzane a fuoco medio con 100 ml d'acqua (per 2 persone) e con un coperchio per 8 minuti. Togliete il coperchio e cuocete per altri 12 minuti, mescolando spesso e facendo attenzione a non bruciarle. Alla fine salate e pepate a piacere.

Scaldate intanto una padella antiaderente a fuoco medio con 1-2 cucchiai d'olio, unite i pomodorini, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero (ogni 2 persone) e 1 cucchiaio d'acqua e cuocete per 6-8 minuti mescolando spesso, quindi spostateli in un piatto.

Ripulite la padella usata per i pomodorini con carta da cucina e tostatevi le mandorle a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Scolate lo sgombro dall'olio di conservazione e unitelo in una ciotola assieme al timo limonato dosato a piacere e alle mandorle tostate e mescolate bene.

Portate a bollore una pentola con 200 ml di acqua (per 2 persone).

Raggiunto il bollore salate l'acqua, unite 1 cucchiaio di olio extravergine e spegnete il fuoco: versate dentro il couscous e chiudete con un coperchio.

Lasciate riposare per 5-7 minuti, senza aprire. Sgranatelo con una forchetta e conditelo con un filo di olio extravergine.

Frullate i pomodorini con un cucchiaio di olio in un bicchiere per mixer fino a ottenere una salsa liscia.

Mescolate in una ciotola il couscous con le melanzane arrostite.

Assaggiate e aggiustate con un pizzico di sale e di pepe.

Disponete il couscous nei piatti. 

Adagiatevi sopra il sugo di sgombro e guarnite con gocce di salsa di pomodorini.

Condite con una macinata di pepe e un filo di olio d'oliva.