Riducete la melanzana a cubetti di circa 1 cm.

Tagliate i pomodorini a metà.

Sbucciate e affettate sottilmente la cipolla.

Scaldate bene 3 cucchiai d'olio in una padella ampia a fuoco medio e soffriggete la cipolla per 1 minuto.

Unite la melanzana, i pomodorini, 100 ml d'acqua (circa mezzo bicchiere) per 2 persone, coprite con un coperchio e cuocete per 8 minuti.

Togliete il coperchio, unite anche le olive e proseguite la cottura per altri 10 minuti, mescolando spesso. 

Alla fine salate e pepate a piacere.

Portate a bollore una pentola con 200 ml di acqua salata (per 2 persone).

Raggiunto il bollore, unite 1 cucchiaio di olio extravergine e spegnete il fuoco: versate dentro il couscous e coprite con un coperchio.

Lasciate riposare per 5-7 minuti, senza aprire.

Una volta che il couscous sarà pronto, trasferitelo nella padella con le verdure.

Unite anche lo sgombro, un filo d'olio e un pizzico di sale e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

Distribuite il couscous nei piatti.

Adagiate sopra il formaggio greco, sbriciolandolo grossolanamente con le mani.

Irrorate con un filo d'olio e condite con un pizzico di origano.