Sbucciate e tritate lo scalogno.

Scaldate 1 cucchiaio di burro con un filo d'olio in una padella a fuoco medio-basso e soffriggete lo scalogno per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà tenero e traslucido.

Nel frattempo, tagliate la lonza a cubetti di 2-3 cm con un coltello a lama liscia affilato

Disponete su in un piatto fondo 2-3 cucchiai di farina (4-5 per 4 porzioni) con un pizzico di sale, pepe e infarinate uniformemente la lonza.

Tagliate il limone a spicchi.

Unite la lonza in padella col rosmarino e sfumate con il succo di 1-2 spicchi di limone. 

Aggiungete un filo d'acqua, un pizzico di sale, pepe e proseguite la cottura con il coperchio per 7-8 minuti, finché la lonza non è più rosa al centro e il fondo di cottura si sarà un po' addensato.

Riducete il pomodoro a spicchi e raccoglietelo in una ciotola con l'insalata (ricordate di lavarla bene).

Condite con sale, aceto e olio a piacere.

Affettate la focaccia a fette da 2 cm e tostatele in una padella senza condimenti per 1 minuto per lato. In alternativa, tostatela in un tostapane.

Disponete la lonza nei piatti.

Accompagnate con la focaccia, l'insalata e uno spicchio di limone.