Coupez le concombre à l’éplucheur en fins rubans. Dans le saladier, mélangez le sucre et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez-y les rubans de concombre. Réservez. Pour les pommes de terre et la patate douce, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Épluchez les pommes de terre et la patate douce, coupez-les en morceaux de taille égale et faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Égouttez et réservez sans couvercle.

Pendant ce temps, épépinez et émincez le piment rouge. Épluchez le gingembre, râpez-le ou émincez-le finement. Écrasez ou émincez l’ail. Coupez l'oignon nouveau en fines rondelles. Réservez un peu de la partie verte pour la garniture. Émincez le blanc et le vert du pak-choï en petits morceaux et réservez-les séparément. Coupez le citron vert en quartiers.

Faites chauffer le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et dorer les lardons sans huile 4 à 5 minutes pour qu'ils soient croquants. Retirez-les de la poêle à l’écumoire et réservez-les. Laissez la graisse de cuisson dans la poêle.

Faites chauffer à nouveau le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et revenir le blanc de l'oignon nouveau, l’ail, le gingembre et le piment rouge (attention : ça pique ! Dosez-le selon votre goût.) 1 à 2 minutes dans la graisse de cuisson des lardons. Ajoutez ensuite le blanc du pak-choï et faites cuire 4 minutes. Ajoutez le vert du pak-choï, la sauce soja et poursuivez la cuisson 1 minute.

Écrasez les pommes de terre et la patate douce au presse-purée en stoemp épais. Ajoutez-y le beurre et 1 filet de lait pour plus d’onctuosité, puis salez et poivrez. Enfin, écrasez-y aussi le pak-choï et aromates.

Servez le stoemp sur les assiettes et garnissez-le du vert de l'oignon nouveau, des lardons croquants et graines de sésame. Accompagnez des quartiers de citron vert. Disposez les rubans de concombre à l'aigre-douce à côté du stoemp.