Pour les grenailles, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Coupez les plus grosses en deux s'il y en a et faites-les cuire 12 à 15 minutes « al dente ». Pendant ce temps, émincez finement l'oignon. Équeutez les haricots verts.

Versez 1 fond d’eau dans l'autre casserole. Immergez-y les haricots verts avec 1 pincée de sel. Couvrez, portez à ébullition et faites-les cuire 8 à 10 minutes à petit bouillon. Ensuite, égouttez les pommes de terre et les haricots verts, puis réservez-les sans couvercle.

Coupez la moitié du citron en quartiers, et le reste en rondelles. Ciselez finement l'aneth. Dans la sauteuse, versez suffisamment d'eau pour y immerger le saumon plus tard. Ajoutez-y le bouillon cube (voir tableau des ingrédients), les rondelles de citron ainsi que la moitié de l'aneth et de l’oignon. Lorsque l'eau bout à petit bouillon, ajoutez-y le filet de saumon et couvrez.

Pochez le saumon (voir conseil), retirez la casserole du feu et poursuivez-en la cuisson 5 minutes, toujours à couvert.

Conseil : Le temps de cuisson dépend de la taille de votre morceau de saumon. Pour 400 g, pochez 8 à 10 minutes ; pour 600 g, pochez 15 à 17 minutes ; pour 800 g, pochez 18 à 20 minutes.

Faites fondre le beurre dans la casserole en inox à feu doux. Versez-y la sauce au beurre blanc et réchauffez 4 à 6 minutes en remuant régulièrement jusque dans le fond pour éviter qu'elle n'attache. Salez et poivrez à votre goût. Pendant ce temps, écrasez ou émincez l'ail puis ajoutez-le aux haricots verts. Salez et poivrez à votre goût.

Ajoutez la moutarde et le reste d'oignon aux grenailles puis mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût. Servez le saumon poché avec les quartiers de citron sur les assiettes. Versez-y la sauce au beurre blanc puis garnissez des câpres et du reste d’aneth. Servez les haricots verts, les grenailles et la mayonnaise en accompagnement.