Pour les grenailles, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Coupez les grosses grenailles en deux s’il y en a et faites-les cuire 12 à 15 minutes. Équeutez les haricots verts. Versez un peu d'eau dans une autre casserole avec une pincée de sel, ajoutez-y haricots verts. Portez à ébullition à couvert 8 à 10 minutes. Égouttez les deux et réservez-les sans couvercle.

Coupez le citron en deux dans le sens de la longueur. Taillez la moitié en rondelles et l’autre en quartiers. Émincez l’échalote. Hachez l’aneth finement. Émincez ou écrasez l’ail.

Dans la petite casserole, portez un fond d’eau à ébullition mélangée à la moitié de l’aneth, aux rondelles de citron, à la moitié de l’échalote et au cube de bouillon de poisson. L’eau doit pouvoir recouvrir le filet de saumon. Disposez les filets de saumon dans la petite casserole lorsque l’eau frémit, puis couvrez. Faites-les cuire 2 minutes, puis retirez-les du feu et laissez-les cuire 5 minutes de plus, toujours à couvert.

Retirez délicatement le saumon de la casserole, mettez-le sur une feuille d’aluminium et refermez-la. Versez le bouillon dans un verre gradué et retirez les rondelles de citron. Versez à nouveau 2 cs de bouillon par personne dans la petite casserole et portez doucement à ébullition. Incorporez la crème fraîche au bouillon et faites-la chauffer 1 à 2 minutes. Salez et poivrez.

Mélangez l’ail aux haricots. Mélangez le reste de l’échalote et 1 cc de moutarde par personne avec les grenailles

Servez le saumon poché. Garnissez avec la sauce, les câpres, le reste de l’aneth et les quartiers de citron. Accompagnez le tout des haricots et des grenailles.