Pour les grenailles, portez une grande quantité d’eau à ébullition dans la casserole. Coupez les grosses grenailles en deux s’il y en a et faites-les cuire 12 à 15 minutes. Équeutez les haricots. Versez un fond d’eau dans la casserole. Ajoutez les haricots et une pincée de sel. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon pendant 8 à 10 minutes. Ensuite, égouttez et réservez sans couvercle.

Coupez le citron en deux dans le sens de la longueur. Taillez la moitié en rondelles et l’autre en quartiers. Émincez l’échalote. Hachez l’aneth finement. Émincez ou écrasez l’ail.

Dans la petite casserole, portez un fond d’eau avec le cube de bouillon de poisson, les tranches de citron, la moitié de l’aneth et de l’échalote à ébullition à petit bouillon. Le fond d’eau doit pouvoir tout juste recouvrir le filet de saumon. Dès que l’eau frémit, disposez le filet de saumon dans la petite casserole et couvrez. Faites cuire 2 minutes, puis retirez du feu et poursuivez la cuisson 5 minutes à couvert.

Retirez délicatement le saumon de la casserole, mettez-le sur une feuille d’aluminium et refermez-la. Versez le bouillon dans un verre gradué et retirez les rondelles de citron. Versez à nouveau 2 cs de bouillon par personne dans la petite casserole et portez doucement à ébullition. Incorporez la crème fraîche au bouillon et faites-la chauffer 1 à 2 minutes. Salez et poivrez.

Mélangez l’ail aux haricots. Mélangez le reste de l’échalote et 1 cc de moutarde par personne avec les grenailles

Servez le saumon poché. Garnissez avec la sauce, les câpres, le reste de l’aneth et les quartiers de citron. Accompagnez le tout des haricots et des grenailles.