Pour les grenailles, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Coupez éventuellement les plus grosses grenailles en deux et faites-les cuire 12 à 15 minutes "al dente". Équeutez les haricots verts. Versez un fond d’eau dans l'autre casserole. Ajoutez-y les haricots verts et une pincée de sel. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire à petit bouillon 8 à 10 minutes. Ensuite, égouttez les deux et réservez sans couvercle.

Coupez le citron en deux dans la longueur. Taillez-en une moitié en demi-rondelles et l’autre en quartiers. Émincez l’échalote. Hachez l’aneth. Émincez ou écrasez l’ail.

Dans la casserole en inox, portez un fond d'eau à ébullition - à petit bouillon - mélangé au cube de bouillon de poisson, aux demi-rondelles de citron, à la moitié de l'aneth et de l’échalote. Le fond d'eau doit pouvoir tout juste couvrir le saumon. Lorsque l'eau bout à petit bouillon, déposez-y des filets de saumon et couvrez. Faites cuire 2 minutes. Retirez la casserole du feu et poursuivez la cuisson encore 5 minutes à couvert.

Versez la sauce hollandaise dans la petite casserole et faites-la chauffer 4 à 6 minutes. Remuez entre temps jusque dans le fond de la casserole pour éviter que la sauce ne brûle.

Mélangez l’ail aux haricots verts. Mélangez le reste d’échalote et 1 cc de moutarde par personne aux grenailles.

Servez le saumon poché sur les assiettes. Garnissez-le de la sauce hollandaise, des câpres, du reste d’aneth et des quartiers de citron. Accompagnez le tout des haricots verts et des grenailles.