Pour la betterave, portez environ 250 ml d'eau à ébullition par personne dans la casserole. Épluchez la betterave et détaillez-la en dés de 1 cm. Faites cuire la betterave 15 à 20 minutes à couvert. Égouttez-la.

Coupez éventuellement les grosses grenailles en deux et laissez les autres entières. Versez de l'eau à hauteur des grenailles dans la casserole, émiettez-y le bouillon cube et portez à ébullition. Faites cuire les grenailles 16 à 18 minutes à couvert. Ajoutez 1 œuf par personne à la casserole contenant les grenailles et faites-le cuire dans les 6 à 10 dernières minutes de celles-ci. Ensuite, égouttez. Rincez les grenailles et les œufs à l'eau froide pour les refroidir.

Coupez la pomme en dés d'environ 2 cm. Lavez la laitue et coupez-la en lanières. Émiettez la truite fumée à l'aide de deux fourchettes ou à la main. Retirez les feuilles d'estragon des brins et ciselez-les finement, ainsi que la ciboulette.

Dans le petit bol, préparez une vinaigrette avec la mayonnaise, la moitié des herbes fraîches et, par personne : 1 cc de moutarde, 1 cc de miel, 1 cs de vinaigre vin blanc et 1 cs d'huile d'olive vierge extra. Salez et poivrez. Ajoutez la betterave rouge, la pomme, la laitue, les grenailles et la truite fumée au saladier. Mélangez le tout avec la majeure partie de la vinaigrette et réservez-en le reste pour la garniture.

Écalez les œufs durs, puis coupez-les en deux.

Servez la salade sur les assiettes et déposez l'œuf dur par-dessus. Garnissez du reste de vinaigrette et du reste d'herbes fraîches.