Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Coupez le poireau en tronçons de 15 cm environ. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse à feu moyen-vif et cuire/dorer le poireau 2 à 3 minutes. Déglacez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes à couvert. Prélevez-en un peu d'eau de cuisson puis égouttez-les et épongez-les en les déposant sur une feuille d’essuie-tout (voir conseil).

Conseil : Veillez à ce que le poireau ne soit plus trop humide, sinon la sauce au fromage sera trop liquide.

Pour les pommes de terre, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Épluchez-les ou lavez-les bien, puis taillez-les en quartiers. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pressez le citron.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la casserole en inox à feu moyen. Ajoutez-y 1/2 cs de farine par personne et remuez au fouet jusqu'à absorption (voir conseil). Dès que la farine commence à libérer son parfum, ajoutez 1/4 du lait. Remuez au fouet jusqu’à ce que le lait soit incorporé. Répétez l'opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez pour obtenir une sauce homogène, puis salez et poivrez à votre goût.

Conseil : Si vous mélangez le beurre et la farine de cette façon, vous obtenez un roux. Pour cela, il est important d’utiliser les bonnes quantités. Mesurez-les précisément : 1 cs de beurre = 15 g et 1 cs de farine = 20 g.

Hors du feu, incorporez 2/3 du fromage et 1/2 cs de jus de citron par personne à la casserole en inox. Enveloppez le poireau égoutté des tranches de jambon, disposez les rouleaux les uns à côté des autres dans le plat à four et versez la sauce au fromage dessus. Saupoudrez de chapelure panko et du reste de fromage, puis enfournez 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus présente une croûte dorée.

Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez-y 1/2 cs de beurre par personne et l’eau de cuisson des poireaux pour plus d’onctuosité. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, salez et poivrez à votre goût.

Dans le saladier, mélangez, par personne : 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre. Mélangez-y la mâche. Servez les rouleaux de poireau avec la purée et la mâche.