Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Coupez le poireau en tronçons de 15 cm. Faites fondre 1 noix de beurre dans la sauteuse à feu moyen-vif et saisir/dorer uniformément le poireau 4 à 5 minutes. Déglacez-le avec le bouillon puis couvrez. Poursuivez la cuisson 15 minutes. Ensuite, égouttez-le et déposez-le sur une feuille d’essuie-tout (voir conseil).

Conseil : Épongez bien le poireau pour éviter que la sauce au fromage ne soit trop liquide.

Portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Épluchez les pommes de terre, ou lavez-les bien, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 12 à 15 minutes dans la casserole à couvert. Ensuite, prélevez-en un peu de liquide de cuisson puis égouttez-les et réservez-les. Pendant ce temps, pressez le citron et râpez 1 pointe de noix de muscade par personne.

Faites fondre 1 noix de beurre à feu moyen dans la casserole en inox. Ajoutez-y la farine et remuez au fouet jusqu'à ce qu'elle libère son parfum (voir conseil). Ajoutez alors 1/4 du lait et incorporez-le au fouet. Répétez l'opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez au fouet jusqu’à obtention d'une sauce homogène. Ajoutez-y la moitié de la noix de muscade puis salez et poivrez à votre goût.

Conseil : Si vous mélangez le beurre et la farine de cette façon, vous obtenez un roux. Pour cela, il est important de respecter précisément les quantités : 1 cs de beurre = 15 g et 1 cs de farine = 20 g.

Hors du feu, incorporez 2/3 du fromage râpé et 1/2 cs de jus de citron par personne à la casserole. Écrasez les pommes de terre. Ajoutez-y une noix de beurre et autant de liquide de cuisson réservé que nécessaire. Ajoutez ensuite la moutarde et le reste de noix de muscade à votre convenance. Salez et poivrez à votre goût.

Assaisonnez le poireau de sel et de poivre puis enveloppez-le de jambon. Transférez la purée de pommes de terre dans le plat à four. Disposez-y les rouleaux de poireau. Versez la sauce au fromage dessus. Saupoudrez de chapelure panko, du reste de fromage et enfournez 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu'une jolie croûte dorée se soit formée.

Servez le gratin sur les assiettes.