Préchauffez le four à 200 degrés. Préparez le bouillon. Détaillez le poireau en petits rouleaux de 4 cm environ. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse et dorer le poireau sur tous les côtés 2 à 3 minutes. Arrosez-le du bouillon. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes. Égouttez-le, conservez un peu d’eau de cuisson et laissez-le égoutter sur une feuille d’essuie-tout.

Dans la casserole, portez une grande quantité d’eau à ébullition pour les pommes de terre. Épluchez-les ou lavez-les bien, puis taillez-les en quartiers. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pressez le citron. Râpez une pointe de noix de muscade par personne à la râpe fine.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen dans la petite casserole. Ajoutez 1/2 cs de farine par personne et remuez au fouet. Dès que la farine commence à libérer son parfum, ajoutez 1/4 du lait. Remuez au fouet jusqu’à ce que le lait soit incorporé. Répétez cette opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis ajoutez du poivre et du sel ainsi que la moitié de la noix de muscade.

Hors du feu, incorporez 2/3 du fromage et 1/2 cs de jus de citron par personne à la petite casserole. Enveloppez le poireau égoutté des tranches de jambon et disposez les rouleaux les uns à côté des autres dans le plat à four. Versez ensuite la sauce au fromage par-dessus. Saupoudrez de chapelure et du reste de fromage, puis enfournez 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus présente une croûte joliment dorée.

Écrasez les pommes de terre en purée au presse-purée. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et l’eau de cuisson des poireaux pour plus d’onctuosité. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, du sel, du poivre et le reste de noix de muscade.

Dans le saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne: 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre. Mélangez-y le mélange de salades. Servez les rouleaux de poireau avec la purée et le mélange de salades.