Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Coupez le poireau en tronçons de 15 cm environ. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse et cuire/dorer uniformément le poireau 4 à 5 minutes. Déglacez avec le bouillon et poursuivez-en la cuisson 15 minutes à couvert. Égouttez-les et déposez-les ensuite sur une feuille d’essuie-tout (voir conseil).

Conseil : Veillez à ce que le poireau ne soit plus trop humide, sinon la sauce au fromage sera trop liquide.

Pour les pommes de terre, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Épluchez-les ou lavez-les bien, puis coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, conservez un peu de liquide de cuisson puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pressez le citron. Râpez 1 pointe de noix de muscade par personne à la râpe fine.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la casserole en inox à feu moyen. Ajoutez-y 1/2 cs de farine par personne et remuez au fouet jusqu'à absorption (voir conseil). Dès que la farine commence à libérer son parfum, ajoutez 1/4 du lait. Remuez au fouet jusqu’à ce que le lait soit incorporé. Répétez l'opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez pour obtenir une sauce homogène, puis salez et poivrez à votre goût. Ajoutez-y la moitié de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Conseil : Si vous mélangez le beurre et la farine de cette façon, vous obtenez un roux. Pour cela, il est important d’utiliser les bonnes quantités. Mesurez-les précisément : 1 cs de beurre = 15 g et 1 cs de farine = 20 g.

Hors du feu, incorporez 2/3 du fromage et 1/2 cs de jus de citron par personne à la casserole en inox. Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez-y 1/2 cs de beurre par personne et un filet d’eau de cuisson réservée pour plus d’onctuosité. Ajoutez-y ensuite la moutarde et le reste de noix de muscade. Salez et poivrez à votre goût.

Assaisonnez bien le poireau égoutté de sel et de poivre puis enveloppez-le des tranches de jambon. Disposez la purée de pommes de terre dans le plat à four puis couvrez-la des rouleaux de poireau. Versez la sauce au fromage dessus. Saupoudrez de chapelure panko et du reste de fromage, puis enfournez 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus présente une croûte dorée.

Servez les rouleaux de poireau et la purée sur les assiettes.