Préchauffez le four à 200°C. Préparez le bouillon. Coupez le poireau en tronçons de 4 cm environ. Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen-vif dans la sauteuse. Faites-y dorer les tronçons de poireau sur tous les côtés 2 à 3 minutes, puis arrosez-les du bouillon. Couvrez et poursuivez la cuisson 10 à 12 minutes. Égouttez-les, réservez un peu d’eau de cuisson et épongez-les en les déposant sur une feuille d’essuie-tout.

Conseil: Veillez à ce que le poireau ne soit plus trop humide, sinon la sauce au fromage sera trop liquide.

Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les pommes de terre. Épluchez-les ou lavez-les bien, puis taillez-les en quartiers. Faites-les cuire 12 à 15 minutes à couvert. Ensuite, égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Pressez le citron. Râpez une pointe de noix de muscade par personne à l’aide de la râpe fine.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne à feu moyen dans la petite casserole. Ajoutez 1/2 cs de farine par personne et remuez au fouet. Dès que la farine commence à libérer son parfum, ajoutez 1/4 du lait. Remuez au fouet jusqu’à ce que le lait soit incorporé. Répétez cette opération 3 fois avec le reste du lait. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène, puis ajoutez du poivre et du sel ainsi que la moitié de la noix de muscade.

Conseil: Si vous mélangez le beurre et la farine de cette façon, vous obtenez un roux. Il est important d’utiliser les bonnes quantités. Mesurez-les précisément : 1 cs de beurre = 15 grammes et 1 cs de farine = 20 grammes.

Hors du feu, incorporez 2/3 du fromage et 1/2 cs de jus de citron par personne à la petite casserole. Enveloppez le poireau égoutté des tranches de jambon et disposez les rouleaux les uns à côté des autres dans le plat à four. Versez ensuite la sauce au fromage par-dessus. Saupoudrez de chapelure panko et du reste de fromage, puis enfournez 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus présente une croûte dorée.

Conseil: Si vous surveillez vos apports en sel, omettez le reste de fromage. Vous pourrez l‘utiliser le lendemain pour en garnir un sandwich par exemple.

Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez 1/2 cs de beurre par personne et l’eau de cuisson des poireaux pour plus d’onctuosité. Ajoutez ensuite 1 cc de moutarde par personne, salez et poivrez et ajoutez le reste de noix de muscade.

Coupez la tomate en 8 quartiers. Dans le saladier, préparez la vinaigrette en mélangeant, par personne : 1/2 cs d’huile d’olive vierge extra, 1/2 cc de moutarde, 1/2 cc de vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre. Mélangez-y la mâche et la tomate. Servez les rouleaux de poireau avec la purée et la mâche.