Préchauffez le four à 220°C. Coupez l’aubergine en rondelles de 1/2 cm et mélangez-les à 1 cs d’huile d’olive par personne dans le bol, puis salez et poivrez. Disposez-les ensuite sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 20 à 25 minutes.

Écrasez ou émincez l'ail. Hachez finement les anchois. Coupez la tomate en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur. Dans le plat à four, mélangez les tranches de tomates avec 1/2 cs d’huile d’olive par personne et 1/4 de sachet d'épices du Moyen-Orient par personne puis salez et poivrez. Enfournez-les avec les aubergines pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Dans la casserole, portez une bonne quantité d’eau salée à ébullition pour les pâtes. Faites cuire les pâtes à couvert 10 à 12 minutes. Égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson et réservez sans couvercle.

Dans la petite casserole, faites chauffer 1 cs d’huile d’olive venant de la boîte à sardines par personne à feu moyen. Ajoutez l’ail, les anchois et les noix concassées. Faites cuire le tout en remuant jusqu’à ce que les noix se mettent à dorer, soit environ 4 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et remuez 2 minutes. Retirez la petite casserole du feu.

Ajoutez 1/4 du sachet d'épices du Moyen-Orient, 3/4 du pecorino et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la petite casserole. Ajoutez aussi 3 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire avec du sel et du poivre.

Servez les pâtes sur les assiettes. Disposez les tranches de tomates rôties par-dessus ou à côté. Étalez le pesto sur les pâtes aux tomates et présentez l’aubergine rôtie à côté. Garnissez avec le reste de pecorino.