Préchauffez le four à 220 degrés. Coupez l’aubergine en rondelles de 1/2 cm et mélangez-les à 1 cs d’huile d’olive par personne dans le bol, puis salez et poivrez. Émincez ou écrasez l’ail. Hachez finement les anchois. Coupez les tomates cerises en deux.

Disposez les rondelles d’aubergine sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez-les 20 à 25 minutes. Dans le plat à four, mélangez les tomates cerises et 1/2 cs d’huile d’olive par personne, puis salez et poivrez. Enfournez-les avec les aubergines pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition dans la casserole. Faites cuire les pâtes à couvert 10 à 12 minutes. Égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson et réservez sans couvercle.

Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive par personne à feu moyen dans la petite casserole. Ajoutez l’ail, les anchois et les noix concassées. Faites sauter le tout jusqu’à ce que les noix se mettent à dorer, soit environ 4 minutes. Ajoutez le concentré de tomates et remuez 2 minutes. Retirez la poêle du feu.

Ajoutez les épices du Moyen-Orient, 3/4 du parmigiano et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la petite casserole. Ajoutez aussi 3 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez les rigatoni sur les assiettes. Disposez les tomates cerises rôties par-dessus. Étalez le pesto sur les pâtes aux tomates et présentez l’aubergine rôtie à côté. Garnissez avec le parmigiano râpé.