Préchauffez le four à 220°C. Coupez l’aubergine en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur et mélangez-les à 1 cs d’huile d’olive par personne dans le bol. Salez et poivrez. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez finement les anchois.

Disposez les rondelles d'aubergine sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les pâtes. Ajoutez-y 1 pincée de sel. Faites cuire les pâtes 10 à 12 minutes à couvert. Prélevez 1 tasse d'eau de cuisson des pâtes, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d’olive par personne dans la petite casserole à feu moyen. Ajoutez-y l'ail, les anchois et noix concassées. Faites cuire 4 minutes en remuant, ou jusqu’à ce que les noix commencent à se colorer. Ajoutez les cubes de tomate et poursuivez la cuisson 2 minutes, toujours en remuant. Retirez du feu.

Ajoutez les épices du Moyen-Orient, 3/4 du parmigiano reggiano et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la petite casserole. Ajoutez-y aussi 2 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite les pâtes à la casserole et mélangez-les bien à la sauce.

Servez les rigatoni en sauce sur les assiettes. Disposez l'aubergine rôties à côté. Garnissez du reste de parmigiano reggiano.