Coupez l’aubergine en dés de 1/2 cm. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez finement les anchois.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse et cuire l'aubergine 10 à 12 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Pour les penne complètes, portez un bon volume d’eau à ébullition dans la casserole. Ajoutez-y 1 bonne pincée de sel. Faites-les cuire 9 à 11 minutes à couvert. Prélevez-en 1 petite tasse d'eau de cuisson puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Le saviez-vous ? Comparées aux céréales raffinées, les céréales complètes sont plus riches en fibres, mais renferment aussi 3 à 5 fois plus de vitamines et minéraux - comme du potassium, du magnésium, du fer et des vitamines B1, B2 et E.

Ajoutez l'ail, les anchois et noix concassées à la sauteuse contenant l'aubergine. Faites cuire les noix 4 minutes en remuant, ou jusqu’à ce qu'elles commencent à dorer. Ajoutez les cubes de tomate et poursuivez la cuisson 2 minutes, toujours en remuant. Retirez ensuite la sauteuse du feu.

Râpez le parmigiano reggiano. Ajoutez les épices du Moyen-Orient, 3/4 du parmigiano reggiano et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la sauteuse. Ajoutez-y aussi 2 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite les pâtes à la casserole et mélangez-les bien à la sauce.

Servez les penne et l'aubergine en sauce sur les assiettes. Garnissez du reste de parmigiano reggiano.