Coupez l’aubergine en dés de 1/2 cm. Écrasez ou émincez l'ail. Émincez finement les anchois.

Faites chauffer 1 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse et cuire l'aubergine 10 à 12 minutes. Salez et poivrez à votre goût.

Dans la casserole, portez un bon volume d’eau à ébullition pour les pâtes. Ajoutez-y 1 bonne pincée de sel. Faites-y cuire les pâtes 10 à 12 minutes à couvert. Prélevez-en 1 tasse d'eau de cuisson puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle.

Ajoutez l'ail, les anchois et noix concassées à la sauteuse contenant l'aubergine. Faites cuire les noix 4 minutes en remuant, ou jusqu’à ce qu'elles commencent à dorer. Ajoutez les cubes de tomate et poursuivez la cuisson 2 minutes, toujours en remuant. Retirez du feu.

Râpez le parmigiano reggiano. Ajoutez les épices du Moyen-Orient, 3/4 du parmigiano reggiano et 1 cc de vinaigre de vin blanc par personne à la sauteuse. Ajoutez-y aussi 2 cs d’eau des pâtes par personne, puis mélangez bien. Ajoutez ensuite les pâtes à la casserole et mélangez-les bien à la sauce.

Servez les rigatoni en sauce sur les assiettes. Ajoutez-y l'aubergine en sauce. Garnissez du reste de parmigiano reggiano.